¿A qué sabe un gol de Messi?

Posted on March 19, 2010 
Filed Under Noticias

Si relacionamos la leche con la ternura, el limón con la alegría y el jazmín con la suavidad, ¿a qué sabe un gol de Leo Messi?, el chef español Jordi Roca ha comenzado la deconstrucción sensitiva y anímica y uno de los ingredientes es el dulce de leche.

“Estamos trabajando en una idea, en poder hacer un gol de Messi. Cómo sabe un gol del argentino. Cómo poder hacer esa euforia. El dulce de leche estará, seguro, como ingrediente. Ya no puedo decir más, estamos ahí”, reveló a Efe el chef del restaurante con tres estrellas Michelín “Celler de Can Roca”, de visita estos días en Hong Kong.

El menor de los tres hermanos Roca, que parte del hecho de que “todo puede motivar un plato”, lleva trabajando medio año en la fórmula del gol, y espera que el equipo de su restaurante, en la ciudad catalana de Girona, noreste español, lo consiga próximamente.

“Cada vez ocupamos más tiempo para desarrollar platos, para pensar y para ponerlos en circulación. Intentamos que todo lo que hacemos tenga sentido, que podamos defenderlo de alguna manera”, explicó el chef, quien ha encontrado un filón creativo en los perfumes, con cerca de veinticinco platos gestados a partir de los aromas de grandes marcas.

“La referencia al final puede ser una marca comercial, algo que no tiene que ver con la gastronomía, se extrapola y es una fuente de ideas increíble”, apuntó.
Roca, junto a dos personas de su equipo, es el chef invitado, hasta el sábado, del “Mandarin Grill”, situado en el Hotel Mandarin Oritental de Hong Kong. Una cocina dirigida por Owe Opocensky (cocinero formado con Ferrán Adrià) y por la que previamente han pasado el chef pastelero Oriol Balaguer, y el tres estrellas Michelín Martín Berasategui.

Para el menú, que incluye platos estrella del Celler como “ostra al cava” y “parmentier de calamar”, el restaurante ha hecho fletar parte de los ingredientes de España, desde el cochinillo ibérico al lenguado mediterráneo y la leche de oveja.

También los caldos que acompañan cada plato son en gran medida de origen español, desde el cava Kripta (gran reserva, Agustí Torelló), al Alión de 2003 de Ribera del Duero y Albariño Pazo de Señoráns de 2007.

La “mente dulce” del Celler ignora si “habrá otra revolución” en los fogones, y “en qué dirección ira” si se produjera, pero está seguro de que en los próximos años se mirará “más a la producción local”.
“Entiendo que al final el lujo será una acelga cultivada por un payés” frente al restaurante, vaticinó.

Con esta idea en mente, el local que comparte con sus hermanos, Josep y Joan, ya ha identificado un terreno sobre el que levantar un huerto.
El próximo paso será “tener un ingeniero agrónomo en plantilla y que nos vaya produciendo una serie de cosas de alguna manera exclusivas, porque al final todos los chefs buscamos esa exclusividad”, explicó Roca, quien subrayó que eso no implicaba dejar de “usar las técnicas” de la cocina vanguardista o dejar de consumir “cosas de fuera”, porque al final todo es “complementario”, añadió.
El paréntesis de elBulli, un referente “rabiosamente vanguardista” del que se nutren él y otros colegas de profesión “será duro”, por la clientela que atrae, y para la evolución de la cocina punta, afirmó Roca.

“Hay mucha gente que iba a comer al Bulli, sobre todo en verano, y después hacía una ruta por España para comer en otros restaurantes, y no sé si eso seguirá pasando a partir de ahora”, señaló.

El chef, que asegura que las tres estrellas no le generan una presión adicional como sí ocurre cuando tiene que satisfacer las expectativas de sus comensales, evitó la responsabilidad de coger el testigo.

“Ferrán juega en otra galaxia. Igual estamos en la Fórmula Uno como los demás, pero Ferrán juega en otro circuito, con lo cual no es comparable”, insistió.

Roca, que se estrena estos días en una cocina de China, no cierra las puertas a las ofertas de expansión por Asia. Y propuestas ya les han llegado.

No obstante, habrá que esperar para que eso ocurra. “Si hacemos algo fuera tendrá que ser con parte del equipo sólido del Celler, y por el momento lo vemos complicado”, aseguró.

De cara al futuro, con dos generaciones de Roca entregadas a la cocina, ignora si la tercera hará parte del clan.

“La propuesta de restaurante que hemos montado (sus hermanos y él) la hemos ideado para nosotros. Para nuestra manera de trabajar, de entender la cocina, la vida, y no sabemos si la de ellos es la misma, con lo cual no hay una esperanza de que se dediquen a ello, si quieren, fantástico”, concluyó el chef.

Por Marta Checa, de la agencia EFE

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